Le four est l’un des appareils les plus importants de toute cuisine. Il garantit une cuisson à la bonne température des aliments. Si vous désirez vous lancer dans la restauration de pâtisserie ou de pizza, il est préférable de choisir un four professionnel. Contrairement au four classique, ce type de four présente de nombreuses caractéristiques et avantages.
Qu’est-ce qu’un four professionnel ?
Un four professionnel est un appareil de cuisine équipé d’un compartiment fermé et utilisé pour cuire certaines recettes et certains aliments à des températures très élevées et ceci dans un temps très court. Ces types de fours professionnels de cuisine sont généralement utilisés pour les activités de restauration qui nécessite la préparation de grandes quantités de nourriture. Selon leur capacité et leur puissance, ils peuvent aider à préparer la plupart des repas très rapidement. Alors que les appareils plus conventionnels que l’on peut trouver dans chaque foyer nous permettent de cuisiner de petites recettes, les fours professionnels peuvent gérer des températures élevées et de grandes potentialités.
Quels sont les différents types de fours professionnels ?
Les fours professionnels sont disponibles dans une grande variété de formes et de tailles, avec toute une série de fonctionnalités en fonction de l’usage qu’on veut en faire. Les deux types de fours professionnels les plus populaires sont : le four à convection et le four mixte.
Four à convection professionnel
Le four à convection est le four professionnel idéal pour la cuisson rapide de plats et de produits, aussi bien pour la pâtisserie que pour la restauration. Également connu sous le nom de four à air propulsé, il s’agit d’un appareil de cuisson très populaire, particulièrement apprécié dans les restaurants haut de gamme. Étant équipé de nombreux ventilateurs, le four à convection possède l’avantage de pouvoir chauffer les aliments rapidement et à des températures peu élevées.
Les fours à convection peuvent être divisés deux catégories : les fours électriques professionnels et les fours professionnels à gaz. Leur fonctionnement est assez simple : chaque ventilateur souffle de l’air chaud dans le four. De cette façon, chaque partie du four reçoit une répartition homogène de la chaleur. L’association du rayonnement des parois du four et du dispositif de distribution d’air permet au four à convection de chauffer les aliments très rapidement.
Grâce à la hausse de sa puissance, ce type de four professionnel ne requiert pas une longue période de préchauffage. De plus, il est fiable en termes de performances. Le faible temps de cuisson des aliments évite toute perte, notamment le poids de la viande ou les vitamines des légumes.
Four mixte professionnel
Le terme qui résume le mieux le four mixte professionnel est la polyvalence. Un four combiné, utilisé comme un four à micro-ondes combiné, peut se substituer à plusieurs appareils dans votre cuisine professionnelle. Il peut faire rôtir, cuire à la vapeur ou bouillir des produits, blanchir, pocher et de nombreuses autres fonctions. Il est capable de préparer tous les types d’aliments.
Les fours multifonctions professionnels conviennent parfaitement aux pâtissiers, car ils peuvent traiter divers gâteaux et produits de boulangerie. Pour une utilisation optimale du four combiné, il convient de choisir un four suffisamment grand pour accueillir une plaque de cuisson de 600 x 400 mm. Doté de quelques fonctions supplémentaires, le four combiné est l’équipement de cuisine professionnel indispensable pour préparer toutes sortes de mets.
Le premier avantage du four mixte est qu’il est durable, multifonctionnel et particulièrement rapide. Il s’agit d’un four professionnel à chauffage rapide et idéal pour cuire différents aliments à la vapeur. En outre, ce four combiné est capable de cuire parfaitement les aliments, même à faible température. En effet, grâce à une combinaison de convection et de brassage de chaleur, différents aliments peuvent être cuits dans ce type de four.
Quels sont les critères à prendre en compte lors du choix d’un four professionnel ?
Stabilité en température
Le facteur clé lors de la recherche d’un four professionnel est sa capacité à stabiliser la température. Plus la stabilité du four est grande, plus il fonctionnera efficacement, quelle que soit la situation. Les boulangers professionnels font constamment de la pâtisserie avec divers ingrédients et dans diverses conditions. Pour cette raison, ils doivent disposer d’un four capable de conserver avec précision la température programmée sur une longue période. En outre, ils doivent disposer d’un four capable de résister à des changements soudains de chaleur sans pour autant altérer de façon brutale la température ou excéder le point de consigne.
Type de cuisson
Lors du choix d’un four professionnel, il convient de prêter attention à plusieurs caractéristiques notamment l’uniformité de la température du four. On retrouve deux types de fours distincts : les fours classiques et les fours à air chaud. Le type traditionnel assure un chauffage uniforme sur un seul côté, puisqu’il ne possède pas de ventilateur pour déplacer la chaleur à l’intérieur. Cela veut dire qu’en plaçant une plaque de cuisson d’un côté du four, les aliments cuisent de manière inégale des deux côtés parce que seul un côté est assez chaud pour cuire. Dans un four à convection, en revanche, la chaleur circule constamment à l’intérieur, de sorte que les aliments sont toujours cuits de manière uniforme.
Capacité de cuisson
La capacité de la chambre de cuisson constitue un point essentiel pour les fours professionnels de cuisine. Pour un établissement de préparation de pizza, il est indispensable d’avoir un four suffisamment grand pour permettre aux pizzas de lever et de croustiller sur le dessus sans entrer en contact avec le reste du four. Si vous prévoyez d’utiliser le four principalement pour la cuisson de tartes ou de gâteaux, l’espace nécessaire peut être moindre, mais il reste important pour la « pâte thermique ». Autrement dit, si la masse thermique du four professionnel est suffisante, le four peut utiliser l’énergie stockée pendant les cycles de cuisson précédents pour libérer de la chaleur.
En résumé, les fours destinés à un usage professionnel doivent présenter certaines caractéristiques essentielles. Lorsque vous choisissez un four professionnel (à convection ou combiné), il est important de tenir compte de ces caractéristiques.
